Il porcetto arrosto o pulceddu arrustu

Anticamente i pastori cucinavano il porcetto con il metodo a carraxiu, ossia “sotto terra”. Scavavano una fossa e al suo interno preparavano la brace con la legna aromatica, per cuocere il porcetto. Ancora oggi qualcuno utilizza questo metodo, più che altro per il fascino ottenuto da una cottura particolarmente “scenografica”. In realtà i pastori arrostivano sotto terra i maialetti che avevano rubato, e che quindi non potevano essere mostrati ai vicini. Il porcetto o pulceddu arrosto è un piatto tipico della tradizione sarda e viene cucinato in tutte le zone dell’isola, Gallura compresa, nei più svariati modi.
Per poter preparare un buon porcetto, bisogna partire dalla materia prima: il maialino dev’essere esclusivamente da latte, nel senso che deve essersi nutrito esclusivamente di latte materno; non deve pesare meno di 3,5 kg e non deve superare i 6,5 kg; inoltre, prima di esporre il porcetto al calore del fuoco, bisogna asciugarne bene le parti interne.

Ricetta

Come si prepara il porcetto arrosto a Budoni:

A Budoni e dintorni solitamente il porcetto si prepara arrosto, aromatizzato al mirto, pianta aromatica che cresce rigogliosa nel territorio.

Ingredienti:

  • maialino da latte
  • 300 gr. di lardo
  • pepe nero
  • sale
  • rametti di mirto
  • alloro

Procedimento:

Per cominciare, togliete le interiora del vostro porcetto: lavatelo bene e asciugatelo con cura. Strofinate il lardo sia all’interno che all’esterno del porcetto e cospargetelo di sale e pepe. Sistemate i rametti di mirto e le foglie di alloro all’interno del porcetto e, se il porcetto è intero, inserite lo spiedo lungo la spina dorsale. Fate cuocere per almeno quattro ore sulla brace, sino a quando la cotenna non diventerà dorata. Ogni tanto spennellate con il lardo liquido, per evitare che il porcetto si asciughi troppo durante la cottura. Una volta che il vostro porcetto sarà cotto, posatelo su un letto di rami di mirto e ricopritelo per qualche minuto, così che la carne continui ad aromatizzarsi con il mirto.
Se possibile, per fare il fuoco utilizzate la legna del lentischio o del corbezzolo, che contribuiranno a dare un gusto ancor più prelibato al vostro piatto.