La zuppa gallurese o suppa cuata

La zuppa gallurese o suppa cuata è un piatto tipico della cucina gallurese, protagonista anche oggi delle tavole in festa.

Suppa Cuata significa “zuppa nascosta” ma non è ancora ben chiaro cosa la zuppa nasconda. Secondo alcuni studiosi, il termine “nascosta” si riferisce ai pezzi di carne o di lardo che, anticamente, venivano sistemati nel fondo della teglia per evitare che il pane si attaccasse. Secondo altri, invece, si riferisce al fatto che la zuppa dopo la cottura veniva lasciata a riposare per qualche minuto avvolta da una coperta, nascosta quindi ai commensali.

Qualunque sia la giusta teoria, possiamo dire con certezza che la zuppa gallurese viene tuttora preparata nell’intera Gallura, anche se la ricetta cambia sensibilmente da zona a zona.

Anticamente la suppa cuata si preparava nel paiolo di rame. Sul fondo del recipiente veniva sistemato uno strato di fettine di lardo su cui si distribuivano, alternandole, le fette di pane, di formaggio, il formaggio grattugiato e la menta. Si aggiungeva quindi il brodo di pecora. Il paiolo si metteva sul fuoco, sopra un treppiedi detto in dialetto tribbita e si copriva con un coperchio piatto su cui si spargevano le braci accese, per ottenere una cottura uniforme della zuppa.

Il pane utilizzato per la zuppa gallurese, pani di tricu, è conosciuto anche come “pane di elemosina” soprattutto nei piccoli borghi di Budoni. È un tipo di pane che le donne donavano il giorno dell’anniversario di morte del proprio marito o di un familiare molto stretto. L’elemosina a cui si riferisce il nome del pane, in realtà non la si fa ai vivi che lo ricevono, ma alle anime dei morti.
Al trigesimo, invece, spesso le donne preparavano la zuppa gallurese e il porcetto per tutta la famiglia. Si organizzava, così, un pranzo con fratelli, sorelle e nipoti del defunto.

Ricetta

A Budoni la zuppa gallurese si prepara con:

  • pane raffermo di tipo “grano duro”, in gallurese pani di tricu ruiu. Questo tipo di pane veniva consumato anticamente nelle giornate di festa, ai matrimoni e soprattutto a Pasqua, quando veniva decorato con le uova. La farina utilizzata per questo pane è la semola, presenta una crosta molto dura al contrario della “polpa” che rimane, invece, molto morbida;
  • formaggio “peretta”, una provoletta a pasta filata, ottenuta dal latte di vacca. Il nome deriva dalla sua forma “a pera” ed è un formaggio da consumarsi prevalentemente fresco, dopo una stagionatura di soli sei giorni;
  • brodo, almeno 1½ litro, di vacca oppure misto vacca e pecora. Tradizionalmente il brodo veniva prodotto dalla pecora, oggi si preferisce utilizzarlo misto oppure totalmente vaccino;
  • foglioline di menta, che in Sardegna cresce rigogliosa in molte zone, Gallura compresa. Spezzettatele e mischiatele al formaggio grattugiato;
  • formaggio grattugiato pecorino, soprattutto se decidete di utilizzare esclusivamente brodo vaccino, il pecorino grattugiato aiuterà a insaporire la vostra zuppa.

    Preparazione:

Preparate un abbondante brodo con carne bovina, oppure pecorina o mista, a seconda dei gusti. Tenete presente che il brodo di pecora darà alla vostra zuppa un sapore molto forte, quindi se non amate i gusti “robusti”, potete preparare un brodo misto.

Tagliate il pane di tricu ruiu a fettine spesse almeno un centimetro, tagliate a fettine sottili la peretta, spezzettate le foglioline di menta e unitele al formaggio grattugiato.

Disponete le fette di pane sul fondo della teglia, una accanto all’altra, sopra il pane sistemate le fettine di formaggio, cospargete il formaggio grattugiato e la menta e ammorbidite il tutto con il brodo tiepido. Procedete a strati: pane, formaggio fresco, formaggio grattugiato e brodo, e così via sino a completare la teglia, lasciando un po’ di spazio.

Una volta terminati gli strati, prendete una forchetta e controllate che tutto il pane sia morbido e impregnato di brodo. A questo punto, mettete la teglia di zuppa nel forno ben caldo (va bene anche a 150°) e lasciatela per circa 30 minuti, sino a quando lo strato superiore si trasformerà in una crosticina dorata.

Lasciate riposare per almeno 15 minuti e poi gustate la vostra zuppa.